Pizza neapolitańska a rzymska: czym się różnią

Pizza rzymska, tonda romana, jest cienka i chrupiąca, z płaskim brzegiem, i piecze się dłużej w chłodniejszym piecu. Pizza neapolitańska ma miękki środek, wyrośnięty, puszysty brzeg i piecze się około minuty w bardzo gorącym piecu. W Bottegas w Warszawie pieczemy pizzę neapolitańską w stylu contemporanea, w piecu o temperaturze 485°C.

Dwa miasta, dwie pizze

We Włoszech pizza to nie jedna potrawa. Neapol, gdzie pizza się narodziła, piecze ją miękką i z wyrośniętym brzegiem. Rzym ma własne style: cienką, chrupiącą pizzę okrągłą, nazywaną tonda romana albo „scrocchiarella”, i pizzę al taglio, pieczoną w blachach i sprzedawaną na kawałki.

Obie są prawdziwą włoską pizzą. Różnią się ciastem, formowaniem, piecem i czasem wypieku — czyli wszystkim, co decyduje o tym, co czujesz w ustach.

Ciasto i formowanie

Ciasto neapolitańskie ma cztery składniki: mąkę, wodę, sól i drożdże. Rozciąga się je ręcznie, od środka na zewnątrz, tak żeby powietrze zostało w brzegu. Dlatego cornicione rośnie w piecu lekkie i pełne powietrza.

Do ciasta na pizzę rzymską często dodaje się oliwę, a placek rozwałkowuje się albo rozciąga bardzo cienko, aż po sam brzeg. Nie ma tu wyrośniętego cornicione: cała pizza ma podobną grubość.

U nas ciasto ma hydratację 80% i dojrzewa 48 godzin. To bardzo mokre ciasto, typowe dla pizzy contemporanea. Wyjaśniamy to w tekście pizza contemporanea a klasyczna neapolitańska.

Piec i czas wypieku

Pizza neapolitańska piecze się w bardzo gorącym piecu i bardzo krótko — zwykle od 60 do 90 sekund. U nas piec ma 485°C, a pizza spędza w nim nieco ponad minutę. Spód się przypieka, środek zostaje miękki.

Pizza rzymska piecze się w niższej temperaturze i dłużej, zwykle kilka minut. Przez ten czas traci wilgoć i robi się chrupiąca od brzegu do środka. Łatwo ją pokroić i zjeść w ręku.

Co czuć na talerzu

Neapolitańska: miękki, wilgotny środek, puszysty brzeg, wyraźny smak dojrzewającego ciasta. Je się ją nożem i widelcem albo składa — w Neapolu mówią na to a portafoglio.

Rzymska: cienka, chrupiąca, lżejsza w ręku, z płaskim brzegiem. Bliżej jej do cienkiego, kruchego placka niż do pieczywa.

Która lepsza? O to Włosi potrafią się kłócić przy stole. Tak naprawdę to dwie różne pizze i każda ma swój moment.

Pizza al taglio: rzymska pizza na kawałki

Na rzymskich ulicach bardzo popularna jest pizza al taglio. Piecze się ją w prostokątnych blachach, kroi na kawałki i sprzedaje na wagę. Ciasto jest grubsze i porowate, a spód chrupiący.

To rzymska przekąska w biegu, tak jak w Neapolu pizza złożona na cztery i zawinięta w papier.

Jaką pizzę pieczemy w Bottegas

W Bottegas pieczemy pizzę neapolitańską w stylu contemporanea. Dwóch z trzech założycieli, Antonio i Roberto, pochodzi z Neapolu, więc to dla nas pizza z domu. Trzeci, Matteo, jest z Toskanii.

Używamy pomidorów San Marzano DOP, a na Antica Napoli kładziemy po upieczeniu mozzarellę di bufala campana DOP. Karta ma dziewięć pizz rosse, sześć bianche i dwa calzoni, od 39 do 69 zł, tak samo w Bottegas Śródmieście i w Bottegas Saska Kępa. Pełną listę znajdziesz na stronie pizza neapolitańska w Warszawie.

A jeśli Rzym, to u nas raczej makaron: carbonara bez śmietany, taka jak w Rzymie, kosztuje 59 zł.

Najczęstsze pytania

← Wszystkie wpisy