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Pizza napoletana e pizza romana: le differenze
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La pizza romana, la tonda romana, è sottile e croccante, con il bordo piatto, e cuoce più a lungo in un forno meno caldo. La pizza napoletana ha il centro morbido e il cornicione gonfio e soffice, e cuoce circa un minuto in un forno caldissimo. Da Bottegas a Varsavia facciamo pizza napoletana contemporanea, in un forno a 485°C.
In Italia la pizza non è una cosa sola, e lo sai bene. Napoli, dove la pizza è nata, la fa morbida e con il cornicione gonfio. Roma ha i suoi stili: la tonda sottile e croccante, la “scrocchiarella”, e la pizza al taglio, cotta in teglia e venduta a pezzi.
Sono tutte e due vera pizza italiana. Cambiano impasto, stesura, forno e tempi di cottura: cioè tutto quello che decide cosa senti in bocca.
L'impasto napoletano ha quattro ingredienti: farina, acqua, sale e lievito. Si stende a mano, dal centro verso l'esterno, così l'aria resta nel bordo. Per questo in forno il cornicione cresce gonfio e leggero.
Nell'impasto della romana spesso si mette l'olio, e il disco si tira col mattarello o si allarga sottilissimo, fino al bordo. Niente cornicione gonfio: la pizza ha più o meno lo stesso spessore dappertutto.
Il nostro impasto è all'80% di idratazione e matura 48 ore. È un impasto molto idratato, tipico della contemporanea. Lo spieghiamo nell'articolo pizza contemporanea e napoletana classica.
La napoletana cuoce in un forno caldissimo e per pochissimo: di solito dai 60 ai 90 secondi. Da noi il forno è a 485°C e la pizza ci resta poco più di un minuto. Il fondo si cuoce, il centro resta morbido.
La romana cuoce a temperatura più bassa e più a lungo, di solito qualche minuto. In quel tempo perde umidità e diventa croccante dal bordo al centro. Si taglia facilmente e si mangia con le mani.
Napoletana: centro morbido e umido, cornicione soffice, il sapore netto dell'impasto maturato. Si mangia con coltello e forchetta oppure si piega: a Napoli si dice a portafoglio.
Romana: sottile, croccante, più leggera in mano, con il bordo piatto. È più vicina a una sfoglia sottile e friabile che al pane.
Quale è meglio? Su questo noi italiani a tavola litighiamo volentieri. In realtà sono due pizze diverse, e ognuna ha il suo momento.
Per le strade di Roma la pizza al taglio è ovunque. Si cuoce in teglie rettangolari, si taglia a pezzi e si vende a peso. L'impasto è più spesso e alveolato, il fondo croccante.
È lo spuntino romano di chi va di fretta, come a Napoli la pizza piegata in quattro e avvolta nella carta.
Da Bottegas facciamo pizza napoletana contemporanea. Due dei tre soci fondatori, Antonio e Roberto, sono di Napoli: per noi è la pizza di casa. Il terzo, Matteo, è toscano.
Usiamo pomodoro San Marzano DOP, e sull'Antica Napoli la mozzarella di bufala campana DOP va dopo la cottura. In carta ci sono nove pizze rosse, sei bianche e due calzoni, da 39 a 69 zł, uguali a Bottegas Śródmieście e a Bottegas Saska Kępa. La lista completa è nella pagina pizza napoletana a Varsavia.
E se proprio vuoi Roma, da noi meglio la pasta: la carbonara senza panna, come la fanno a Roma, costa 59 zł.
La romana è sottile e croccante, con il bordo piatto, e cuoce qualche minuto in un forno meno caldo. La napoletana ha il centro morbido e il cornicione gonfio e soffice, e cuoce circa un minuto in un forno caldissimo.
Al centro sì, ma il cornicione è gonfio e soffice. Sottile e croccante dappertutto è la romana.
La pizza romana cotta in teglie rettangolari, tagliata a pezzi e venduta a peso.
No. In tutti e due i ristoranti facciamo pizza napoletana contemporanea, in un forno a 485°C.
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