Pizza a portafoglio: neapolitańska pizza złożona jak portfel

Pizza a portafoglio to neapolitańska pizza złożona na cztery, „jak portfel”, i jedzona na ulicy, w biegu. Zwykle jest mniejsza od pizzy podawanej przy stole i najczęściej to marinara albo Margherita. Da się ją złożyć, bo klasyczna pizza neapolitańska ma miękki, elastyczny środek.

Pizza, która mieści się w dłoni

W Neapolu pizzę je się nie tylko przy stole. Przy okienkach pizzerii w centrum kupuje się pizzę a portafoglio: złożoną na cztery, zawiniętą w papier, do zjedzenia na stojąco albo w drodze.

Nazwa pochodzi od włoskiego słowa „portafoglio”, czyli portfel. Pizzę składa się na pół, potem jeszcze raz, i trzyma w dłoni jak portfel. Gorący sos zostaje w środku, a palce zostają czyste. Mniej więcej.

A portafoglio czy a libretto

W Neapolu mówi się o dwóch sposobach składania, choć nazwy często się mieszają. A libretto, jak książeczka, to zwykle pizza złożona raz, na pół. A portafoglio — złożona jeszcze raz, na cztery.

Na portafoglio najczęściej idą najprostsze pizze: marinara z pomidorami, czosnkiem i oregano albo Margherita. Im mniej dodatków, tym łatwiej ją złożyć i zjeść w ręku.

Dlaczego da się ją złożyć

Złożyć można tylko pizzę z miękkim, elastycznym środkiem. Klasyczna pizza neapolitańska ma cienki, wilgotny środek i niski, sprężysty brzeg, więc zgina się, a nie łamie. Cienka pizza rzymska, chrupiąca od brzegu do środka, pękłaby w palcach. Różnice opisujemy w tekście pizza neapolitańska a rzymska.

Pizza contemporanea, którą pieczemy w Bottegas, ma ten sam miękki środek, ale wyraźnie wyższy i bardziej napowietrzony brzeg. Ją też da się złożyć, choć wysoki cornicione robi swoje. Więcej o tym w tekście o pizzy contemporanea.

Uliczne jedzenie Neapolu

Pizza a portafoglio to część neapolitańskiego jedzenia na ulicy, obok smażonych przekąsek z cuoppo, czyli papierowego rożka, i pizzy fritta, smażonej w głębokim tłuszczu.

To jedzenie dla ludzi w biegu: szybkie, gorące, niedrogie. I dobry dowód na to, że pizza w Neapolu od początku była jedzeniem codziennym, a nie od święta.

Jak jeść pizzę neapolitańską przy stole

Przy stole pizza przychodzi w całości, prosto z pieca. W Neapolu nikt się nie zdziwi, jeśli zaczniesz od noża i widelca: środek jest miękki, więc pierwsze kęsy najłatwiej zjeść sztućcami. Potem można już rękami — złożyć kawałek na pół, a libretto, i jeść od czubka.

Brzegu nie trzeba zostawiać na talerzu. W dobrej pizzy jest lekki i smaczny sam w sobie.

Jeśli zamawiasz pizzę na wynos albo z dostawą, otwórz pudełko od razu: para zmiękcza brzeg, a pizza neapolitańska najlepsza jest w pierwszych minutach. Z Oboźnej dowozimy sami, z Francuskiej dowozi Glovo.

Gdzie zjeść pizzę neapolitańską w Warszawie

W Bottegas Śródmieście przy ul. Oboźnej 9 i w Bottegas Saska Kępa przy ul. Francuskiej 24. Ciasto dojrzewa 48 godzin, piec ma 485°C, a sos robimy z pomidorów San Marzano DOP. Margherita kosztuje 39 zł.

Całą kartę znajdziesz w menu Bottegas Śródmieście i na stronie pizza neapolitańska w Warszawie.

Najczęstsze pytania

← Wszystkie wpisy