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Pizza a portafoglio: la napoletana piegata in quattro
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La pizza a portafoglio è la pizza napoletana piegata in quattro e mangiata per strada, al volo. Di solito è più piccola della pizza servita al tavolo e quasi sempre è una marinara o una Margherita. Si può piegare perché la napoletana classica ha il centro morbido ed elastico.
A Napoli la pizza non si mangia solo seduti. Ai banchi delle pizzerie del centro si compra la pizza a portafoglio: piegata in quattro, avvolta nella carta, da mangiare in piedi o camminando.
Il nome dice già tutto: si piega a metà, poi ancora a metà, e si tiene in mano come un portafoglio. Il sugo caldo resta dentro e le dita restano pulite. Più o meno.
A Napoli si parla di due modi di piegarla, anche se i nomi spesso si scambiano. A libretto, di solito, è la pizza piegata una volta, a metà. A portafoglio è piegata ancora, in quattro.
A portafoglio vanno soprattutto le pizze più semplici: la marinara con pomodoro, aglio e origano, oppure la Margherita. Meno condimento c'è, più è facile piegarla e mangiarla con le mani.
Si piega solo una pizza con il centro morbido ed elastico. La napoletana classica ha il centro sottile e umido e il cornicione basso ed elastico, quindi si piega invece di spezzarsi. Una romana sottile, croccante dal bordo al centro, si romperebbe tra le dita. Le differenze le spieghiamo nell'articolo pizza napoletana e pizza romana.
La contemporanea che facciamo da Bottegas ha lo stesso centro morbido, ma il cornicione è nettamente più alto e pieno d'aria. Si piega anche lei, anche se un cornicione alto si fa sentire. Ne parliamo nell'articolo sulla pizza contemporanea.
La pizza a portafoglio fa parte del cibo di strada napoletano, insieme al cuoppo di fritti nel cono di carta e alla pizza fritta.
È cibo per chi va di fretta: veloce, caldo, economico. Ed è una buona prova che a Napoli la pizza è sempre stata cibo di tutti i giorni, non della festa.
Al tavolo la pizza arriva intera, dritta dal forno. A Napoli nessuno si stupisce se cominci con coltello e forchetta: il centro è morbido, quindi i primi bocconi vengono meglio con le posate. Poi si passa alle mani: pieghi lo spicchio a metà, a libretto, e mangi dalla punta.
Il cornicione non si lascia nel piatto. In una buona pizza è leggero e buono anche da solo.
Se ordini da asporto o a domicilio, apri subito il cartone: il vapore ammorbidisce il cornicione e la napoletana dà il meglio nei primi minuti. Da Oboźna consegniamo noi, da Francuska consegna Glovo.
A Bottegas Śródmieście, in via Oboźna 9, e a Bottegas Saska Kępa, in via Francuska 24. L'impasto matura 48 ore, il forno è a 485°C e la salsa è di pomodoro San Marzano DOP. La Margherita costa 39 zł.
Tutte le pizze sono nel menu di Bottegas Śródmieście e nella pagina pizza napoletana a Varsavia.
La pizza napoletana piegata in quattro, come un portafoglio, avvolta nella carta e mangiata per strada. Di solito è più piccola della pizza al tavolo, quasi sempre marinara o Margherita.
Di solito a libretto vuol dire piegata una volta, a metà, e a portafoglio in quattro. Ma a Napoli i due nomi spesso si usano per la stessa cosa.
Al tavolo conviene cominciare con coltello e forchetta, perché il centro è morbido. Poi si può continuare con le mani, piegando gli spicchi a metà.
Al tavolo serviamo la pizza intera, dritta dal forno. Piegarla tocca a te: a libretto o a portafoglio.
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