Jak rozpoznać dobrą pizzę neapolitańską: 7 znaków

Dobrą pizzę neapolitańską poznasz po wyrośniętym, lekkim brzegu z dużymi pęcherzami powietrza, ciemnych cętkach z bardzo gorącego pieca, miękkim środku i kilku dobrych składnikach. Taką pizzę pieczemy w Bottegas w Warszawie, przy ul. Oboźnej 9 i przy ul. Francuskiej 24: ciasto dojrzewa 48 godzin, a w piecu o temperaturze 485°C pizza spędza nieco ponad minutę.

1. Brzeg: wyrośnięty, lekki, pełen powietrza

Brzeg pizzy neapolitańskiej ma swoją nazwę: cornicione. Powinien być wyrośnięty i lekki, a po przełamaniu pokazać duże pęcherze powietrza. Dobry brzeg jest sprężysty i miękki w środku, nie suchy jak wczorajsza bułka.

W pizzy contemporanea brzeg jest jeszcze wyższy niż w klasyce z Neapolu. Robi to ciasto: bardziej mokre i dłużej dojrzewające. U nas ma 80% hydratacji i dojrzewa 48 godzin. Różnice opisujemy w tekście o pizzy contemporanea.

2. Cętki z pieca, nie spalenizna

Na brzegu dobrej pizzy neapolitańskiej widać małe, ciemne plamki. Włosi nazywają je „leopardatura”, od cętek lamparta.

To znak, że pizza piekła się krótko w bardzo gorącym piecu. Cętki to jedno, a czarny, gorzki spód to drugie: przypalone miejsca nie powinny pokrywać całej pizzy.

3. Miękki środek

Środek pizzy neapolitańskiej jest cienki, miękki i wilgotny. Nie chrupie jak krakers i nie łamie się w palcach. W Neapolu nikt się tym nie przejmuje: pizzę je się nożem i widelcem, a na ulicy składa na cztery, „jak portfel”. Więcej o tym w tekście pizza a portafoglio.

Miękki środek to nie to samo co mokry. Jeśli na środku stoi woda, a ser pływa, coś poszło nie tak: za dużo wilgotnych składników albo za chłodny piec.

4. Krótki wypiek w bardzo gorącym piecu

Pizza neapolitańska piecze się bardzo krótko. Według zasad neapolitańskiego stowarzyszenia Associazione Verace Pizza Napoletana wypiek trwa od 60 do 90 sekund.

W Bottegas piec ma 485°C, a pizza spędza w nim nieco ponad minutę. Spód się przypieka, brzeg rośnie, a środek zostaje miękki. Dłuższy wypiek w chłodniejszym piecu daje inną pizzę: suchszą i twardszą.

5. Kilka składników, ale dobrych

Pizza neapolitańska ma mało składników, więc każdy jest widoczny: pomidory, dobra mozzarella, bazylia, oliwa. Przy takiej liście nie ma się gdzie schować.

Kupujemy to, co kupowalibyśmy we Włoszech: pomidory San Marzano DOP, mozzarellę di bufala campana DOP, Prosciutto di Parma DOP dojrzewające 24 miesiące. Czym bufala różni się od fior di latte i dlaczego czasem kładzie się ją dopiero po upieczeniu, wyjaśniamy w tekście mozzarella di bufala czy fior di latte.

6. Lekkość po jedzeniu

Dobre ciasto poznasz także po kolacji. Długie dojrzewanie rozkłada część skrobi i glutenu, więc pizza jest lżejsza i łatwiej ją strawić. Po pizzie z ciasta prowadzonego w pośpiechu często zostaje uczucie ciężkości, choć składniki były te same.

7. Z pieca prosto na stół

Pizza neapolitańska nie czeka. Kilka minut na blacie i brzeg traci lekkość, a środek mięknie za bardzo. Dlatego u nas pizza trafia z pieca prosto na stół.

Najprostszy test? Zamów Margheritę. Ma tylko pomidory San Marzano DOP, mozzarellę, grana padano i bazylię, więc najlepiej widać na niej ciasto. U nas kosztuje 39 zł.

Gdzie zjeść pizzę neapolitańską w Warszawie

Bottegas to dwie włoskie restauracje w Warszawie: Bottegas Śródmieście przy ul. Oboźnej 9 na Powiślu i Bottegas Saska Kępa przy ul. Francuskiej 24. W obu pieczemy tę samą pizzę, w tych samych cenach: od 39 zł za Margheritę do 69 zł za sezonową Fichi e Crudo.

W 2024 roku Warsaw Insider przyznał Bottegas tytuł Best Pizza w nagrodach Best of Warsaw. Całą kartę pizz, ze składnikami, znajdziesz na stronie pizza neapolitańska w Warszawie.

Najczęstsze pytania

← Wszystkie wpisy