Pizza
Come riconoscere una buona pizza napoletana: 7 segni
Pizza
Una buona pizza napoletana si riconosce dal cornicione gonfio e leggero, pieno di grandi alveoli, dalle macchie scure del forno caldissimo, dal centro morbido e da pochi ingredienti buoni. È la pizza che sforniamo da Bottegas a Varsavia, in via Oboźna 9 e in via Francuska 24: l'impasto matura 48 ore e nel forno a 485°C la pizza resta poco più di un minuto.
Il bordo della pizza napoletana, lo sai, si chiama cornicione. Deve essere ben cresciuto e leggero e, quando lo spezzi, mostrare grandi alveoli. Un buon cornicione è elastico e morbido dentro, non secco come il pane del giorno prima.
Nella contemporanea il cornicione è ancora più alto che nella classica napoletana. Lo decide l'impasto: più idratato e con una maturazione più lunga. Il nostro è all'80% di idratazione e matura 48 ore. Le differenze le spieghiamo nell'articolo sulla pizza contemporanea.
Sul cornicione di una buona napoletana si vedono piccole macchie scure. È la “leopardatura”, come il manto del leopardo.
Vuol dire che la pizza ha cotto poco, in un forno caldissimo. Ma le macchie sono una cosa, un fondo nero e amaro è un'altra: le parti bruciate non devono coprire tutta la pizza.
Il centro della napoletana è sottile, morbido e umido. Non scrocchia come un cracker e non si spezza tra le dita. A Napoli nessuno ci fa caso: la pizza si mangia con coltello e forchetta, e per strada si piega in quattro, a portafoglio. Ne parliamo nell'articolo sulla pizza a portafoglio.
Morbido non vuol dire bagnato. Se al centro c'è acqua e il formaggio galleggia, qualcosa è andato storto: troppi ingredienti umidi o un forno non abbastanza caldo.
La pizza napoletana cuoce pochissimo. Secondo le regole dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, la cottura dura dai 60 ai 90 secondi.
Da Bottegas il forno è a 485°C e la pizza ci resta poco più di un minuto. Il fondo si cuoce, il cornicione cresce e il centro resta morbido. Una cottura più lunga in un forno meno caldo dà un'altra pizza: più secca e più dura.
La napoletana ha pochi ingredienti, quindi ognuno si vede: pomodoro, una buona mozzarella, basilico, olio. Con una lista così non ci si può nascondere.
Compriamo quello che compreremmo in Italia: pomodoro San Marzano DOP, mozzarella di bufala campana DOP, prosciutto di Parma DOP stagionato 24 mesi. In cosa la bufala è diversa dal fior di latte, e perché a volte va messa solo dopo la cottura, lo spieghiamo nell'articolo mozzarella di bufala o fior di latte.
Un buon impasto si riconosce anche dopo cena. La lunga maturazione scompone parte di amidi e glutine, quindi la pizza è più leggera e più digeribile. Una pizza fatta con un impasto preparato di fretta spesso lascia una sensazione di pesantezza, anche con gli stessi ingredienti.
La pizza napoletana non aspetta. Qualche minuto sul bancone e il cornicione perde leggerezza, mentre il centro si ammorbidisce troppo. Per questo da noi la pizza va dal forno dritta al tavolo.
Il test più semplice? Ordina una Margherita. Ha solo pomodoro San Marzano DOP, mozzarella, grana padano e basilico, quindi è quella su cui l'impasto si vede meglio. Da noi costa 39 zł.
Bottegas ha due ristoranti italiani a Varsavia: Bottegas Śródmieście in via Oboźna 9, a Powiśle, e Bottegas Saska Kępa in via Francuska 24. In tutti e due sforniamo la stessa pizza, agli stessi prezzi: da 39 zł per la Margherita a 69 zł per la Fichi e Crudo di stagione.
Nel 2024 Warsaw Insider ha premiato Bottegas come Best Pizza nei Best of Warsaw. Tutte le pizze, con gli ingredienti, le trovi nella pagina pizza napoletana a Varsavia.
Dal cornicione gonfio e leggero con grandi alveoli, dalle macchie scure del forno, dal centro morbido e da una lista corta di ingredienti buoni. Si cuoce pochissimo, in un forno caldissimo.
Perché al centro l'impasto è sottile e la cottura dura circa un minuto in un forno caldissimo. Il centro resta morbido e umido, ed è giusto così. A Napoli la pizza si mangia con coltello e forchetta, oppure si piega.
Pochissimo: di solito dai 60 ai 90 secondi. Da Bottegas il forno è a 485°C e la pizza ci resta poco più di un minuto.
Da Bottegas: in via Oboźna 9 a Śródmieście e in via Francuska 24 a Saska Kępa. Le pizze costano da 39 a 69 zł, uguali nei due locali.
Usiamo cookie per statistiche (Google Analytics) e marketing (Meta, TikTok, Google Ads). Il consenso è facoltativo e puoi cambiarlo in qualsiasi momento. Privacy