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Fior di latte o mozzarella di bufala: differenze e quale per la pizza
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La mozzarella di bufala si fa con latte di bufala, il fior di latte con latte vaccino. La bufala è più grassa, più umida e più saporita, per questo sulla pizza spesso si aggiunge dopo la cottura; il fior di latte fonde meglio in forno. Da Bottegas a Varsavia usiamo entrambe: la mozzarella di bufala campana DOP va sull'Antica Napoli (55 zł) a cottura finita, il fior di latte cuoce sulla Pere e Gorgonzola.
Sono entrambe formaggi a pasta filata. La cagliata viene coperta d'acqua calda e filata finché diventa liscia ed elastica, poi si formano le palline. Il nome viene da „mozzare”: staccare a mano un pezzo di pasta.
La differenza è il latte. La mozzarella di bufala nasce dal latte di bufala, allevata in Campania da secoli. Il fior di latte è la mozzarella di latte vaccino – in Italia è semplicemente la mozzarella di tutti i giorni, e molte pizzerie a Napoli la usano sulla Margherita.
Nessuna delle due è „migliore”. Sono due formaggi diversi che sulla pizza fanno due lavori diversi.
DOP, Denominazione di Origine Protetta, è il marchio europeo di origine tutelata. La mozzarella di bufala campana DOP si può fare solo con latte di bufala, in una zona definita e secondo un disciplinare preciso.
La zona è soprattutto la Campania – il Casertano e il Salernitano – più alcune aree di Lazio, Puglia e Molise. Sulla confezione cercate il nome completo e il marchio DOP. La sola parola „bufala” in etichetta non garantisce né l'origine né che il latte sia solo di bufala.
Da Bottegas usiamo mozzarella di bufala campana DOP; gli ingredienti di ogni pizza sono nel menu.
La bufala è più grassa e più lattea. Ha un sapore pieno, leggermente acidulo, e una pelle sottile bianco porcellana. Al taglio rilascia siero lattiginoso. Dentro è morbida, quasi cremosa.
Il fior di latte è più delicato e più dolce, con il sapore pulito del latte vaccino fresco. È più compatto ed elastico e contiene meno acqua. Il colore tende al panna.
A crudo – in insalata o sul pane – di solito vince la bufala. In forno, la storia cambia.
Il nostro forno lavora a 485°C e la pizza cuoce in poco più di un minuto. A quella temperatura la bufala rilascia subito il siero. Il centro si bagna e il formaggio perde freschezza e diventa gommoso. Il fior di latte ha meno acqua, fonde in modo uniforme e si colora appena.
Per questo sull'Antica Napoli (55 zł) la mozzarella di bufala campana DOP la mettiamo solo a cottura finita. Sotto c'è pomodoro San Marzano DOP spezzato a mano, sopra basilico fresco e olio extravergine. È la pizza come la faceva Napoli prima che passata e fior di latte diventassero la regola.
Il fior di latte invece va in forno dove il formaggio deve fondere e legare. Sulla Pere e Gorgonzola d'inverno (57 zł) tiene insieme Gorgonzola DOP dolce, pere, noci e miele. Come nasce l'impasto lo raccontiamo nell'articolo sulla pizza contemporanea.
La bufala dà il meglio a temperatura ambiente, senza niente che la disturbi. Per questo sull'Antica Napoli la mettiamo solo quando la pizza esce dal forno, mai dentro.
Se vuoi un formaggio fresco fuori dalla pizza, d'inverno serviamo la Burrata con Friarielli a 46 zł: burrata su friarielli caldi con aglio e peperoncino, con pane del nostro impasto per pizza. I friarielli caldi e un po' amari stanno bene con la burrata fresca e cremosa.
Altri prodotti DOP li trovi in cucina: il pecorino romano DOP negli Gnocchi Cacio e Pepe e il Gorgonzola DOP sulla Pere e Gorgonzola d'inverno. La mozzarella è solo uno dei prodotti DOP su cui si regge la nostra cucina italiana a Varsavia.
La stracciatella sono sfilacci di pasta filata immersi nella panna. La burrata è un sacchetto sottile di pasta di mozzarella ripieno di stracciatella. Vengono entrambe dalla Puglia e sono ancora più cremose della bufala.
La pizza „La” Burrata (55 zł) è burrata fresca con grana padano e basilico. La Vibrant Vesuvio (55 zł) unisce la 'nduja calabrese piccante e la cipolla rossa alla stracciatella fresca.
L'elenco completo delle pizze con ciascuno di questi formaggi è nella pagina sulla nostra pizza napoletana a Varsavia.
L'aspetto: la bufala ha la pelle bianco porcellana, liscia e appena lucida. Il fior di latte ha un colore un po' più paglierino. Un tono giallastro o una superficie viscida sono cattivi segnali.
Taglio e profumo: la mozzarella fresca è elastica e al taglio rilascia siero di latte. Profuma di latte, la bufala con una nota acidula. Una pallina gommosa e asciutta dentro non è più fresca.
Conservazione: tenetela nel suo liquido e mangiatela il prima possibile. Se è stata in frigo, tiratela fuori per tempo, così arriva a temperatura ambiente. I panetti da grattugiare del supermercato sono un altro prodotto – per gratinare, non per la caprese.
In cottura funziona meglio il fior di latte: ha meno acqua e fonde in modo uniforme. La mozzarella di bufala è meglio aggiungerla a fine cottura, come sulla nostra Antica Napoli.
Il latte. La bufala nasce dal latte di bufala ed è più grassa, più umida e più saporita. Il fior di latte è mozzarella di latte vaccino: più delicata, più compatta e più adatta al forno.
È la Denominazione di Origine Protetta europea. La mozzarella di bufala campana DOP si fa solo con latte di bufala, in una zona definita – soprattutto la Campania – e secondo un disciplinare.
La burrata è un involucro sottile di pasta di mozzarella ripieno di stracciatella, cioè sfilacci di pasta filata nella panna. È più cremosa e viene dalla Puglia.
Da Bottegas: in via Oboźna 9 in centro e in via Francuska 24 a Saska Kępa. L'Antica Napoli con mozzarella di bufala campana DOP costa 55 zł in entrambi.
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